Les organisations professionnelles développent des outils didactiques ou des salons dédiés ; les enseignes entraînent tout ou partie de leur réseau dans cette voie ; les industriels concoctent des petits livres verts ou s’implantent au plus près des zones de production avec lesquelles ils travaillent ; l’approvisionnement se transforme pour devenir bio, local, raisonné, raisonnable ; les cartes de restaurateurs battent le rythme des saisons… Bref, c’est toute la filière RHD qui, progressivement, s’organise pour s’inscrire dans le développement durable.

L’implication de tous
Alors, évidemment, les mouvements vers ce développement durable ne sont pas forcément simples pour la restauration : ils demandent du temps, des efforts, une implication de tous, du chef, des équipes, du public, mais le jeu en vaut la chandelle. Primo, le gaspillage en restauration serait trois fois supérieur à celui des particuliers ; secundo, le seuil de bio-déchets à partir duquel les restaurateurs doivent les trier passe en 2016 à 10 tonnes, contre 120 en 2012 !

Manger local pour réduire les gaz à effet de serre

Mais le développement durable peut suivre une autre voie, qui consiste à privilégier les produits dont les ressources ne sont pas menacées, ou qui ne consomment pas trop d’énergie, d’eau ou autre pour être produits. Dans cet esprit, la réduction des protéines dans notre alimentation est l’une des pistes prônées par l’association Bon pour le climat. « Rendez-vous compte : il faut 16 kilos de céréales pour produire 1 kilo de boeuf ! Nous ne pouvons absolument pas continuer à nous alimenter avec autant de protéines animales », s’insurge François Pasteau, restaurateur à l’Epi Dupin, et président de Bon pour le climat, dont le but est de fédérer les professionnels autour des nouveaux modes d’alimentation. Selon l’association, manger local, et surtout végétal, tout en respectant la saisonnalité, permettrait de diminuer les émissions de gaz à effet de serre de près de 15 %.

En d’autres termes, par petits gestes ou grands mouvements, la profession peut et veut évoluer, s’améliorer, sensibiliser et apporter sa pierre à l’édifice de demain.

(Source Néorestauration)